Pastırmanın tarihi yaklaşık bin beşyüz yıl öncesine kadar dayanıyor. Bu kaynaklara göre, Orta Asya'da sefere çıkan Türkler, yanlarına aldıkları tuzlanmış etleri, atların eğerinin altında veya bacaklarıyla sıkıştırarak, uzun süre bozulmadan koruyabiliyorlardı.
Türklerin göçü ile Orta Asya'dan Anadolu'ya gelerek kendisine anavatan olarak Kayseri'yi seçen pastırma, tarih serüveni içinde daha profesyonelce yapılarak günümüze kadar varlığını sürdürüyor.

Küçükbaş hayvan etlerinden de yapılabilen pastırma, daha çok sığır etinden yapılıyor. Teknolojinin gelişmesi ve makineleşmenin hayatın her alanına girmesine rağmen pastırma, halen geleneksel yöntemlerle yapılıyor.

Yapım Süreci Çok Önemli
Etin seçiminden başlayan yapım süreci, mevsim şartlarına göre 1 aydan fazla sürebiliyor. Kesimden sonra dinlendirilerek pastırmalık kısımları seçilen etler, şekil verildikten sonra iplere geçiriliyor. Tuzlanarak, bir süre bekletilen pastırmalık etler, yıkandıktan sonra ağırlık altında preslenerek, içindeki kan ve tuzlu sudan arınması sağlanıyor.

Açık havada kurutulan etler, 1-2 gün çemene yatırılıyor. Yeniden kurutma işlemine tabi tutulan etler, çemenle kaplandıktan sonra yeniden kurutularak tüketime hazır hale getiriliyor.

Kayseri pastırmasına kurutma işlemi sırasında Erciyes'in doğal esintisinin lezzet verdiğine inanılıyor. Çeşitli aşamalarda güneşte ve gölgede kurumaya bırakılan pastırmalık etler, daha çok yaz mevsiminde üretiliyor. Kayseri'nin iklim özellikleri nedeniyle havanın gündüz sıcak, gece serin olması pastırmanın kuruması için elverişli ortam oluşturuyor.

Kayseri'de pastırma üreticilerinin bulunduğu Karpuzatan bölgesinde, yeraltından çıkan suyun içeriğindeki nitrat oranının yüksek olmasının da, pastırma ve sucuğun lezzetini artırdığı düşünülüyor.

Çeşit Çeşit
Orta büyüklükteki bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan ise 26 çeşit pastırma elde ediliyor. Etin alındığı kısıma göre 15-16 çeşit pastırma üretiliyor.

Kuşgömü ve sırt ekstra kaliteli, bohça, kenar, şekerpare, but, mehle, omuz ve kürek pastırması ikinci birinci sınıf, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle ve dil gibi isimler alan pastırmalar ise ikinci sınıf olarak kabul ediliyor.

Çemenin Etkisi Büyük
Pastırmanın geleneksel lezzetinde çemeni de ayrı bir yer tutuyor. Pastırmalık etin üzerine kaplanan çemen, ete pastırmanın geleneksel lezzetini verdiği gibi aynı zamanda etin gereğinden fazla kurumasını önlüyor, etin hava ile temasını keserek bozulmasını engelliyor ve etin üstündeki yağların oksitlenerek acılaşmasının önüne geçiyor.

Daha önce, evlerin damlarında insanların ürettiği pastırma, her ne kadar geleneksel lezzetini sürdürse de artık evlerden ziyade işletmelerde üretiliyor.

Kayseri'de 3-4 büyük firmanın yanı sıra 8-10 küçük firma pastırma üretimi yapıyor. Pastırmanın kilosu kalitesine göre 30 liradan 60 liraya kadar değişen fiyatlarla satılıyor.

Kasım ayında hava sıcaklıklarının geçici olarak bir süre artması “Pastırma yazı” olarak adlandırılıyor. Pastırma yazı yaşanan dönemde hava sıcaklıkları gündüz 25 dereceye kadar çıkarken, gece özellikle sabaha karşı eksi 2-5 dereceye kadar düşüyor.

Pastırma yazının bu özelliği nedeniyle kurumaya alınan pastırmalık etler, ani ısı değişimi sonucunda daha uzun sürede kuruyup daha lezzetli hale geliyor. Bu nedenle, Kasım ayında pastırma yazı olarak adlandırılan dönemde yapılan pastırmaların daha lezzetli olduğu ifade ediliyor.

TRTHABER